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中央厨房

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1.简介编辑本段回目录

所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。


中央空调图片中央空调图片



中央空调图片中央空调图片















2.中央厨房内容简述编辑本段回目录

按一般的传统餐饮店模式,一个大型店需要5个选菜工,3个采购;而在中央厨房总部,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。除能节约人力成本外,由于统一采购,还能大规模降低采购成本;以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。
中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。为降低食品安全风险,形成集约化、标准化的操作模式,中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应,良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。
中央厨房为保证原料质量的稳定,最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家,在原辅料达到规范的前提下,产品才有统一的保证,产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准,甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品,可以指定厂家进行定制。由于进货量大,中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定,保证原料新鲜优质,为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显,企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低,市场竞争力的提高。一方面是原料成本,中央厨房通过大批量进货减少中间环节,使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力,边角余料可以通过再加工进行使用,减少浪费,从而降低成本。另一方面是人力资源成本,中央厨房的设置,使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房,不仅可以改善环境,而且还扩大了一线店堂面积,减少勤杂人员。例如,某一连锁餐饮企业,没有建立中央厨房之前,每个分店后厨至少要有8人,如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人,平均到各店,单个连锁店的后厨只有4-5人,有效节约了人力资源的成本。
建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作,操作岗位单纯化,工序专业化,有利于提高餐饮业标准化、工业化程度,是餐饮业实现规范化经营的必要条件,只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益,让家庭厨房劳动社会化,更科学地保障市民餐桌的安全。


中央厨房特点:
1、为消费者提供更具有特色的厨房产品,保证商品的品质、卫生标准的一致性。
2、可通过集中采购生产、控制价格,提高商品附加值,实现企业利润最大化。
3、可降低各销售网点的加工成本,减少库存,降低损耗。
4、可快速有效地应对各销售网点订货需求,实现多品种、小批量、高效率配送服务,降低物流成本。
5、降低人事费用、降低物业成本。
6、提高服务水平,提高工作效率。


中央厨房加工的产品:


A、一般适合中央厨房加工的产品:
1、批量生产的产品

2、店铺每天使用量大,保存期长的产品
3、加工过程复杂,烹饪时间较长的产品
4、容易受个人技术而影响品质的产品
5、利用专门机器加工,能够提高商品品质的产品
B、一般不适合中央厨房加工的产品:
1、在生产厂家大量生产的产品
2、鲜度容易劣化的产品
3、加工时间短的产品




加工设备加工设备





加工设备加工设备





















加工注意事项:
1、充分考虑加工产品的色香味形,确定产品的工艺配方;
2、调整店铺产品加工工艺,用集约化的生产方式实现产品的规模化生产;
3、合理选择加工工艺设备与人员配置;
4、充分考虑加工产品的成本;
5、保障加工产品的食品安全;
6、高效的物流配送解决方案;
7、合理的布局规划与加工环境


3.中央厨房设计思路:编辑本段回目录


原则:
(一)符合食品加工相关设计规范
1、符合HACCP管理体系的要求
2、符合产品QS相关要求
(二)按照功能进行严格分区
1、对各个区域进行严格的温度分区
2、洁净区与污染区严格区分
3、加工车间洁净度保障体系的建立:设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,严格区分开;
(三)平面布局
1、应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;
2、人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间;
3、操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的动线交叉;
5、避免生、熟品之间的相互交叉;
6、加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;
7、气流从低温向高温区流动;
(四)严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备
(五)严格按照节能的原则、并注重投资的合理性
(六)注重环境卫生,防虫防鼠
(七)长远规划,分步实施

分类:
按业态:
团膳业中央厨房;快餐连锁业中央厨房;火锅连锁业中央厨房。
又可分为:企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等。
按配送模式:
全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式。



4.中央厨房视频参考链接编辑本段回目录

5.对中央厨房评价编辑本段回目录

如何看待中央厨房

对中央厨房的未来发展趋势有何看法?(对中央厨房的未来发展趋势有何看法原网址链接
1、中央厨房不再仅仅服务于连锁餐饮,开始产生新的业态,团膳式中央厨房前景可观;
2、从发展区域角度看,中央厨房随着餐饮业的延伸,开始在二三线城市规模发展;
3、在中央厨房设备发展方面也表现出了新的趋势,从简单的提供中央厨房设备演变为提供中央厨房布局设计、装潢、设备、安装、售后等一体化服务
4、中央厨房是未来餐饮业的发展趋势,中央厨房在餐饮业的普及率将进一步提高,同时团膳中央厨房行业也将呈现快速发展势头;
5、从中央厨房项目落地的前期、中期、后期三阶段来分析,当前中期规划建设中央厨房难度已降低,难点是项目的前期可行性分析论证和后期运营管理;突破这个难点需要企业高层和中央厨房管理者对企业的发展目标、产品定位、工艺设计、产能设计、盈亏平衡点、及投资回报周期要深入分析和清晰的认知,同时要掂量一下口袋有多少钱、中央厨房团队管理水平,不要一味强调大而全,不要去攀比装修的档次,以适合企业当下及未来3年发展需求为好。


如何看待中央厨房食品加工中心的优势?(如何看待中央厨房食品加工中心的优势原网址链接


中央厨房建设正成为餐饮行业当下的一个热门话题。中央厨房的优势非常明显,主要体现在以下四个方面

优势一:降低原材料成本
    传统的前店后厨加工模式,使得连锁餐厅自行采购的原辅材料千差万别,一个店一个样。原材料的差别又导致生产出来的产品品质的差别,难怪有顾客说一个店一个味。
随着集中采购的实施,三大中央厨房利用统一的采购平台,采用统一的原辅材料验收标准。利用集中采购的数量优势,增强了与经销商谈判的砝码,甚至可以甩开经销商直接与厂家签订采购合同,有效地避免了原来门店自行采购产生的人力物力浪费,降低了进货成本。以公司中央厨房主原料牛肉为例,我们的进货价格至少要比市场销售价便宜8%以上,仅此一项,每年就能降低成本1000万左右。

优势二:间接降低餐厅房租
    过去我们开发新餐厅时,要求每家新店的面积最低不能低于250平方米,低于这个面积基本不谈。其中至少有60平方米留给后厨使用,大一点的餐厅甚至得留出100平方米以上。
我公司新店选址一般都在商场、超市、车站等人流量大的繁华地段,这些商业地产的租金都是论平方米计算,每平方米一年的租金都得几千块,省下的每一个平方米都是纯利润。建立中央厨房后,150平方米以上的面积我们都能开新餐厅,预留给后厨的面积降低到了40—60平方米,这样用来给前厅摆放餐桌椅的空间就大了许多,座位多了能容纳的顾客也就多了,也就增加了营业额。

优势三:保证口味统一,防止技术扩散
    中餐制作讲究色、香、味、形等诸多方面,很多东西无法量化,技术诀窍的掌握靠的是厨师自身的刻苦钻研和经验积累。制约大规模扩张的第一大障碍就是人员培训的速度跟不上企业发展的速度。而且,即使在拥有优秀厨师的前提下,数百家连锁店在产品制作过程中也仍然无法保证口味的统一。
现在,随着中央厨房的建立,对于每一个产品的配料比例、切制规格、煮制时间等等都编写了详细的作业指导书,使所有产品的加工实现了标准化、流程化。产品制作过程细分为数十个独立的步骤,由独立的车间、独立的岗位分开完成。产品制作的关键环节都控制在一个较小的范围内,除了极个别主要负责人掌握有全套的生产加工技术外,大部分人员只掌握某一个环节的加工技术。同时公司的生产部门和运营部门作为公司独立的两个系统,各管一块,独立核算。好处就是懂产品制作的不懂餐厅运营,懂餐厅运营的不懂产品制作技术。好比核导弹的管理,必须要两名军官同时插入钥匙才能点火发射。这种模式有效地增大了仿冒的难度,建立了技术壁垒,实现了对品牌的保护。

优势四:集中生产,降低人力成本
    近年来,人力成本不断上升,占到营业额的比例逐年加大,已经成为除原材料成本、房租成本之外的第三大利润杀手。即便是在年年调整工资的情况下,公司下属各餐厅仍然有一定的用工缺口。
在未实行工业化生产、集中配送之前,餐厅的厨师劳动强度大,后厨环境脏乱差,必须得男性才能胜任。现在通过中央厨房的集中生产配送,餐厅加工流程大大简化,加工难度大为降低,连锁店的后厨人员仅仅对配送的产品进行简单处理就能出售,一个新员工只需6-8天就能掌握基本操作要领独立上岗。一般的女性都能胜任所有后厨岗位,这在过去是不敢想象的。厨师和服务员的薪酬待遇之比也从以前的1.3-1.5∶1降低到了1.1-1.

评论来自于百度用户:饭不凉不吃




中央厨房必将是未来餐饮发展的趋势?(中央厨房必将是未来餐饮发展的趋势原网址链接



    据中国报告大厅餐饮行业市场调查分析报告指出,未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移,方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心,发展连锁经营,开发中式快餐等形式,进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。中央厨房恰恰是能满足这一发展趋势的业态。
    “中央厨房”是指中央厨房是一种标准化、工业化的餐饮运营模式,它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。在产品品质管控、资源综合利用、食品安全保障和环境保护等方面的作用已受到业界一致认可。
    所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。
    对于大型连锁餐饮企业来说,每天都有成千上万份菜品被食客们点选,因此单纯依靠门店独立处理加工食材,显然无法应付高峰期的客流量。针对这种情况,这类企业一般会把粗加工的工序集中在中央厨房处理,制成半成品后再发到各个门店。这也就是大家在饭店点餐,即便是制作过程特别复杂的菜品也能迅速上桌的原因。
    现代中央厨房不仅可以做畜禽、生猪屠宰,还包括大型畜禽屠宰及肉制品加工项目投产,还可以发展农业种植、水产养殖,为客户提供蔬菜、肉类、水产、副食品、粮油等“菜篮子”产品的“一条龙”配送服务。


6.补充:特殊的“中央厨房”(新一代内容生产、传播和运营体系)编辑本段回目录

简介与创建时间:
人民日报中央厨房由人民日报媒体技术股份有限公司负责承建,是面向受众、面向国际、面向未来的新一代内容生产、传播和运营体系 ,以内容的生产传播为主线,不仅服务于人民日报旗下的各个媒体,更是为整个媒体行业搭建了一个支撑优质内容生产的公共平台,聚拢各方资源,形成融合发展合力。
2018年9月8日,人民日报中央厨房与珠海市战略合。  

7.特殊的“中央厨房”特点:编辑本段回目录

“中央厨房”运行机制有以下主要特点:

第一,构建适应融媒体生产的策采编发网络,再造策采编发流程。主要是设立总编调度中心,建立采编联动平台。

第二,改革采编部门设置,强化各媒体总编室职能。为推进深度融合,我们对编制体制、机构职能、人员配置做出重大改革和调整。

第三,强化绩效考核,创新激励约束机制。依托中央厨房形成的新的采编体制机制,需要与之相适应的绩效考核体系来保证。

实施单位:

   “中央厨房”行机制现阶段只在人民日报、新媒体中心、人民网三家媒体实施,取得经验后,再扩展到社内其他媒体,最终实现人民日报媒体阵营的全面融合。


8.特殊的“中央厨房”相关参考资料编辑本段回目录

9.对特殊的“中央厨房”评价   编辑本段回目录

中央厨房获评“2017年大数据优秀应用案例”

   不久前,由中国首席数据官联盟发起的“数据圣殿 骑士之夜”第二届首席数据官联盟年会在京举行,来自创新型企业高管(大数据、AI、物联网、机器人)、传统企业高管、资本大佬、政府/高新区领导及媒体代表等150余人欢聚一堂,共谋“大数据新生态”。

    在大会现场,中国首席数据官联盟公布了“2017年中国大数据案例TOP50”和“2017年中国大数据解决方案TOP50”榜单。此次评选活动由首席数据官联盟发起并评选,从报名参加联盟组织的2017年征集活动且提交有效参评资料的485家企业中,经过层层筛选并最终选出。

DataHunter为人民日报打造的“中央厨房”指挥中心大屏,获得了联盟专家的一致肯定并最终荣膺榜单。值得一提的是,目前人民日报“中央厨房”解决方案已成为行业标杆案例,众多日报媒体也纷纷走上媒体融合转型之路,如河南日报、内蒙古日报、天津北方网等,而这些案例也同样出自DataHunter之手。



图为首席数据官联盟授予的牌匾图为首席数据官联盟授予的牌匾















     当前,传统媒体正在快速向新媒体转型,媒体融合趋势已不可阻挡。与此同时,随着媒体传播产生的数据类型越来越细,数据量的增长越来越快,现有系统已无法从全局上对业务进行统一展示、分析和快速响应。

    结合以上两方面因素,“中央厨房”模式开始在全国媒体中盛行。DataHunter为人民日报打造的“中央厨房”指挥中心,可以将内容生产、内容制作、内容传播进行无缝整合,用数据来驱动新闻媒体业务。


图为“中央厨房”工作室图为“中央厨房”工作室













       该方案以数据可视化大屏为核心,从选题策划、报道指挥、新闻编采、传播分析、报道追踪等环节全面入手,通过建立新闻指挥中心,改变传统新闻生产组织形式,促使新闻出版单位的组织结构由职能向平台服务转型,最终实现业务流程的扁平化、分众化、垂直化和差异化,真正形成采编、经营、技术的三方融合。



图为“中央厨房”工作室屏幕图为“中央厨房”工作室屏幕















       据悉,本次选出的优秀解决方案及案例将联合国家相关部委及其下属单位以《大数据解决方案政府采购指导手册》的形式推荐给全国各地政部采购部门,作为政府采购大数据产品、方案和服务的参考;同时还将联合知名媒体以《大数据解决方案企业采购指导手册》向外发布。


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