所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。
中央厨房建设正成为餐饮行业当下的一个热门话题。中央厨房的优势非常明显,主要体现在以下四个方面
优势一:降低原材料成本
传统的前店后厨加工模式,使得连锁餐厅自行采购的原辅材料千差万别,一个店一个样。原材料的差别又导致生产出来的产品品质的差别,难怪有顾客说一个店一个味。
随着集中采购的实施,三大中央厨房利用统一的采购平台,采用统一的原辅材料验收标准。利用集中采购的数量优势,增强了与经销商谈判的砝码,甚至可以甩开经销商直接与厂家签订采购合同,有效地避免了原来门店自行采购产生的人力物力浪费,降低了进货成本。以公司中央厨房主原料牛肉为例,我们的进货价格至少要比市场销售价便宜8%以上,仅此一项,每年就能降低成本1000万左右。
优势二:间接降低餐厅房租
过去我们开发新餐厅时,要求每家新店的面积最低不能低于250平方米,低于这个面积基本不谈。其中至少有60平方米留给后厨使用,大一点的餐厅甚至得留出100平方米以上。
我公司新店选址一般都在商场、超市、车站等人流量大的繁华地段,这些商业地产的租金都是论平方米计算,每平方米一年的租金都得几千块,省下的每一个平方米都是纯利润。建立中央厨房后,150平方米以上的面积我们都能开新餐厅,预留给后厨的面积降低到了40—60平方米,这样用来给前厅摆放餐桌椅的空间就大了许多,座位多了能容纳的顾客也就多了,也就增加了营业额。
优势三:保证口味统一,防止技术扩散
中餐制作讲究色、香、味、形等诸多方面,很多东西无法量化,技术诀窍的掌握靠的是厨师自身的刻苦钻研和经验积累。制约大规模扩张的第一大障碍就是人员培训的速度跟不上企业发展的速度。而且,即使在拥有优秀厨师的前提下,数百家连锁店在产品制作过程中也仍然无法保证口味的统一。
现在,随着中央厨房的建立,对于每一个产品的配料比例、切制规格、煮制时间等等都编写了详细的作业指导书,使所有产品的加工实现了标准化、流程化。产品制作过程细分为数十个独立的步骤,由独立的车间、独立的岗位分开完成。产品制作的关键环节都控制在一个较小的范围内,除了极个别主要负责人掌握有全套的生产加工技术外,大部分人员只掌握某一个环节的加工技术。同时公司的生产部门和运营部门作为公司独立的两个系统,各管一块,独立核算。好处就是懂产品制作的不懂餐厅运营,懂餐厅运营的不懂产品制作技术。好比核导弹的管理,必须要两名军官同时插入钥匙才能点火发射。这种模式有效地增大了仿冒的难度,建立了技术壁垒,实现了对品牌的保护。
优势四:集中生产,降低人力成本
近年来,人力成本不断上升,占到营业额的比例逐年加大,已经成为除原材料成本、房租成本之外的第三大利润杀手。即便是在年年调整工资的情况下,公司下属各餐厅仍然有一定的用工缺口。
在未实行工业化生产、集中配送之前,餐厅的厨师劳动强度大,后厨环境脏乱差,必须得男性才能胜任。现在通过中央厨房的集中生产配送,餐厅加工流程大大简化,加工难度大为降低,连锁店的后厨人员仅仅对配送的产品进行简单处理就能出售,一个新员工只需6-8天就能掌握基本操作要领独立上岗。一般的女性都能胜任所有后厨岗位,这在过去是不敢想象的。厨师和服务员的薪酬待遇之比也从以前的1.3-1.5∶1降低到了1.1-1.
据中国报告大厅餐饮行业市场调查分析报告指出,未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移,方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心,发展连锁经营,开发中式快餐等形式,进一步提高大众餐饮工业化、规模化水平。中央厨房恰恰是能满足这一发展趋势的业态。
“中央厨房”是指中央厨房是一种标准化、工业化的餐饮运营模式,它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、工厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮业发展特征。在产品品质管控、资源综合利用、食品安全保障和环境保护等方面的作用已受到业界一致认可。
所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。
对于大型连锁餐饮企业来说,每天都有成千上万份菜品被食客们点选,因此单纯依靠门店独立处理加工食材,显然无法应付高峰期的客流量。针对这种情况,这类企业一般会把粗加工的工序集中在中央厨房处理,制成半成品后再发到各个门店。这也就是大家在饭店点餐,即便是制作过程特别复杂的菜品也能迅速上桌的原因。
现代中央厨房不仅可以做畜禽、生猪屠宰,还包括大型畜禽屠宰及肉制品加工项目投产,还可以发展农业种植、水产养殖,为客户提供蔬菜、肉类、水产、副食品、粮油等“菜篮子”产品的“一条龙”配送服务。
“中央厨房”行机制现阶段只在人民日报、新媒体中心、人民网三家媒体实施,取得经验后,再扩展到社内其他媒体,最终实现人民日报媒体阵营的全面融合。
不久前,由中国首席数据官联盟发起的“数据圣殿 骑士之夜”第二届首席数据官联盟年会在京举行,来自创新型企业高管(大数据、AI、物联网、机器人)、传统企业高管、资本大佬、政府/高新区领导及媒体代表等150余人欢聚一堂,共谋“大数据新生态”。
在大会现场,中国首席数据官联盟公布了“2017年中国大数据案例TOP50”和“2017年中国大数据解决方案TOP50”榜单。此次评选活动由首席数据官联盟发起并评选,从报名参加联盟组织的2017年征集活动且提交有效参评资料的485家企业中,经过层层筛选并最终选出。
DataHunter为人民日报打造的“中央厨房”指挥中心大屏,获得了联盟专家的一致肯定并最终荣膺榜单。值得一提的是,目前人民日报“中央厨房”解决方案已成为行业标杆案例,众多日报媒体也纷纷走上媒体融合转型之路,如河南日报、内蒙古日报、天津北方网等,而这些案例也同样出自DataHunter之手。
当前,传统媒体正在快速向新媒体转型,媒体融合趋势已不可阻挡。与此同时,随着媒体传播产生的数据类型越来越细,数据量的增长越来越快,现有系统已无法从全局上对业务进行统一展示、分析和快速响应。
结合以上两方面因素,“中央厨房”模式开始在全国媒体中盛行。DataHunter为人民日报打造的“中央厨房”指挥中心,可以将内容生产、内容制作、内容传播进行无缝整合,用数据来驱动新闻媒体业务。
该方案以数据可视化大屏为核心,从选题策划、报道指挥、新闻编采、传播分析、报道追踪等环节全面入手,通过建立新闻指挥中心,改变传统新闻生产组织形式,促使新闻出版单位的组织结构由职能向平台服务转型,最终实现业务流程的扁平化、分众化、垂直化和差异化,真正形成采编、经营、技术的三方融合。
据悉,本次选出的优秀解决方案及案例将联合国家相关部委及其下属单位以《大数据解决方案政府采购指导手册》的形式推荐给全国各地政部采购部门,作为政府采购大数据产品、方案和服务的参考;同时还将联合知名媒体以《大数据解决方案企业采购指导手册》向外发布。
(获评原网址链接)
您所在的用户组无法下载或查看附件
→如果您认为本词条还有待完善,请 编辑词条
上一篇上海国际进口博览会 下一篇一带一路国际高峰论坛晚宴
词条内容仅供参考,如果您需要解决具体问题
(尤其在法律、医学等领域),建议您咨询相关领域专业人士。
0