米其林美食指南

没错！这本享誉全球，在餐饮业掌握绝对权威与真理，在饕者心中拥有至高无上地位的红色册子，正式著名的米其林轮胎公司所出品的。
1900年巴黎万国博览会，充气轮胎的发明人米其林公司的创办人米其林兄弟，看好汽车旅行有发展的远景，如果汽车旅行越兴盛，他们的轮胎也能卖得越好，因此将地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯集结起来，出版了《米其林指南》一书。在出版序言中，米其林写到“世纪之初出版这本书，他一定能够与世纪共存”。一百多年过去了，这本书发行超过了7亿本。第一本米其林指南印了三万五千本，全部免费赠阅。
1920年，米其林兄弟偶然间注意到他们费心制作的《米其林指南》被汽车修理厂员工用来垫桌角，意识到免费提供的书籍反而会被人视为没有价值的东西，此后指南取消免费提供。
1926年《米其林指南》开始将评价优良的旅馆特别以星号标示，1931年开始启用3个星级的评等系统。米其林公司为了维护评鉴的中立与公正，所派出的评鉴员都是乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，《米其林指南》评鉴的权威性由是建立。
后来米其林 《红色指南》开始每年为法国的餐馆评定星级，并因此而著名。
米其林红色指南在每年三月第一个星期三出版。有英文、意大利文、西班牙文、德文等多种语言及国家版本。
米其林指南网络版，可以免费登录查询，GPS版本ViaMichelin Navigation 3 Europe等。

 
自1920年起，米其林不接受任何广告。极力保持其独立性，以确保调查的中立和可信性。
评鉴是在绝对保密的情况下，派不同的人进行多次秘密测试。
评鉴员都是全职“以吃工作的人员”，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，一星期要吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，自己付帐，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，才有可能登上这本小册子。
为了避免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的区域，每位全职评审每年旅游30,000公里，介绍超过500种产品和服务项目。米其林评鉴员也并非以男主厨为主，现在就有16名女性评审在这个团队中。
 红色《指南》自创立以来一直遵循的五项原则。
 一是匿名造访。目前，共有70名“美食侦探”参与《指南》评定工作，每年大约在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，拜访800多个商户，写1100个报告。他们在匿名状态下造访餐厅和酒店，不会享受到特殊优待，要和普通顾客一样，提前预订座位、点菜、就餐和付账。
二是独立客观。餐厅和酒店的挑选以满足读者最大利益为唯一原则，由“美食侦探”和《指南》的编辑集体决定，不会向入选者收取任何费用。
三是精挑细选。《指南》是从不同舒适程度和价格等级中精心评选出来的最好的餐厅和酒店。星级的授予要经过集团特别会议决定，会议每年只开两次，主编、“美食侦探”和红色《指南》的总监均会出席。星级的授予要由所有人一致同意后才能决定。
四是标准一致。自1933年米其林给一星、二星和三星做出明确定义以来，评选标准从未改变。
五是每年更新。《指南》每年会修订所有实用信息、排名和星级评定，更新的信息多达几十万条，从而保证为读者提供最及时可靠的信息。
美食侦探是怎样工作的呢？编辑本段回目录
他会以普通食客的身份走进餐厅。首先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修的质量。他会阅读菜单，如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果相反，只有几样菜，说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。
他还会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人。另外，他会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度。最重要的是对饭菜品质的把握，首先要评判的是原料的质量，还要考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。
用餐后，他们要写一份两页纸的完整报告评价这次就餐，内容涉及各个方面。不过不用担心美食侦探的个人倾向会影响客观性。每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作。他们会共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。
每个美食侦探一年平均要吃240顿工作饭。吃240顿饭就要写240个报告。写一顿饭的报告大概要花费一个半小时到两个小时，所以并不是一份想象中那么轻松的工作。

 
《米其林指南》对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间、以及接受信用卡的种类。直到2000年起才首次加入简单文字评语。
在《米其林指南》中，我们通常可以见到一下符号：
一般登记：
　　1. 叉匙：以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style、四个叉匙代表Top class comfort、三个叉匙代表Very comfo rtable、二个叉匙代表Comfortable、一个叉匙代表Quite comfortable。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
　　2. 人头标志：人头意指米其林推荐的道地小馆Bib Gourmand（Bib就是轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25 □ outside Paris, Under 33 □ in Paris）
　　3. “两个铜板”的标志，称piecettes，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮（Establishment offering a simple menu for under 16 □）。
 
交叉的汤匙和叉子标志是在1931年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做餐饮最高等级的标志。
星星等级：
　　星星和叉匙没有一定的关连性，且星星的重要性比叉勺更高。
　　一颗星(Very good Cooking)的餐厅：“值得停车一尝的好餐厅”;
　　两颗星(Excellent Cooking)的餐厅：“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但价格不菲”；
　　三颗星(exceptional cuisine，worth the journey)的餐厅：“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。
第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定，多出来的星星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、食具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。
法国成千上万的餐厅，在2005年入选三颗星的只有26家，可见难度之高，评鉴之严！星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。
获得一星的主厨只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等（delete），特别是被评鉴三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受15次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。
关于降级最著名的一个故事就是名厨Alain Zick因他的餐厅从三星降二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。

第一本米其林指南和第一代的米其林娃娃
创始期: 1900-1926
　　1900 - 米其林法国指南诞生
　　1904-1914 - 米其林开始出版其它国家旅游指南
　　1908 - 给驾车者提供服务
　　1910 - 出版1:200000比例的公路地图
　　1919 - 提供路线计划服务
　　1926 - 开始为餐馆评定星级以及出版区域指南
发展期：1946-1996
　　红色指南（欧洲） ：成为法国乃至欧洲的美食圣经。并为饭店评定等级。
　　绿色指南：主要是风景、历史、文化、饮食、交通等介绍。(法国, 欧洲及世界)
　　地图、 城市计划、地图册：非洲, 欧洲, 美国, 泰国
创新期：1996-2004
　　推出数字产品
　　1989 - “Minitel 3615” 路线服务在法国推出，继而扩展至欧洲
　　1996 - 电子导航系统
　　1997 - 推出旅游网站：http://www.michelintravel.com/
　　1999 - navigation 光盘, 路线计划
　　2000 - 互联网目录单, 免费的红色指南及光驱数字公路地图册
　　2001 - 在法国推出ViaMichelin网站，继而扩展到意大利, 西班牙, 英国……
　　为驾车者和广大的旅行者提供产品和服务；为商务或休闲旅行提供帮助，促进移动性；使旅行既方便又愉快！
　　2008年12月2日，Michelin出版的《米其林指南-香港澳门2009》正式推出，指南中英对照，约三百多页，附当地地图，收录共251间香港及澳门餐厅。香港占202间，当中包括169家餐厅及33间酒店；澳门则包括33间餐厅及16间酒店。
　　共有28间食肆获得一星或以上评分，大部份为酒店内食肆。但部份香港著名粤菜食肆，包括福临门、富临饭店及镛记均只获得一星评级。名单的评审标准及权威性被香港传媒及饮食界质疑。
　　

　　三星(★★★)
　　龙景轩(四季酒店，广东菜)

　　二星(★★)
　　Amber (置地文华东方酒店，多国菜)
　　Bo Innovation (湾仔，多国菜)
　　Caprice (四季酒店，法国菜)
　　L'Atelier de Joel Robuchon (中环，法国菜)
　　香宫 (九龙香格里拉酒店，广东菜)
　　夏宫 (港岛香格里拉酒店，广东菜)
　　唐阁 (朗廷酒店，广东菜)

　　一星(★)
　　福临门 (湾仔，广东菜)
　　富临饭店 (铜锣湾，广东菜)
　　胡同 (尖沙咀，北京菜)
　　利苑酒家 (中环，广东菜)
　　利苑酒家 (尖沙咀，广东菜)
　　明阁 (朗豪酒店，广东菜)
　　珀翠 (港岛香格里拉酒店，法国菜)
　　Pierre (香港文华东方酒店，法国菜)
　　富豪金殿 (富豪香港酒店，广东菜)
　　紫玉兰 (金钟，上海菜)
　　金叶庭 (金钟港丽酒店，广东菜)
　　翠玉轩 (中环，广东菜)
　　桃花源小厨 (上环，广东菜)
　　镛记 (中环，广东菜)
　　　　这里再说一个关于《米其林指南》的小插曲,1944年诺曼第登陆,法国盟军解放，同盟国早自1939年起就以《米其林指南》作为城镇地图使用的重要依据。

米其林出版物包括：
地图 / 计划 / 地图册： 250 个相关产品
旅行指南： 380 个
年度指南： 13 个
共计逾 640 类出版物
米其林地图
1910年出版第一张法国公路地图。目前米其林公路地图主要有四大系列：国家地图、地区地图、地方地图和热点地区地图。 米其林出版的公路地图覆盖了欧洲大部分国家和地区。
除了地图本身，米其林的地图集还为旅游者和驾车者提供附加产品：主要公路干线地图、城市交通图、距离图表、市镇名称索引等。这些信息都是旅行的重要参考。 地图集的设计都经过精心研究，以适应各种不同的使用环境：驾车用的螺旋地图集、家庭使用的平装地图集、作为礼品赠送的精装地图集、方便携带的袖珍地图集等。

《米其林绿色指南》
绿色指南又被称为文化指南，涵盖法国所有地区、欧洲大部分国家以及亚洲、美洲、非洲的一些国家。这个系列以介绍旅游目的地的历史、艺术见长，帮助旅行者深入地熟悉、了解一个国家和地区人文风貌。绿色指南还提供许多实用信息和小窍门，方便读者制定旅游计划，例如在开篇地图上标出有价值的旅游景点和推荐路线、列出各种价位的可供选择的餐厅和旅馆、城市交通图、活动建议等。绿色指南整体风格优美，配有大量精美的图片。
《米其林实用指南》
于2005年初推出，提供全方位信息上，涉及出行需要考虑的所有方面，细致入微，适合独立旅行或进行深度游的读者。

《米其林红色指南》
即美食手册《米其林美食指南》。
过去100年来统计数字来观察Red Guide旅游手册：
1. 平均每年23,000封读者投书讨论、感谢。
2. 每位全职评审每年旅游30,000公里
3. 介绍超过500种产品和服务项目
4. 销售70国35,000个经销书店
5. 7亿本Red Guide售出
6. 每年销售1800万本Red Guide
7. 116处同时出现在1900年版和2000年版
8. 1100万公里道路和各国费率介绍
9. 70,000个旅游点调查报告
10. 涵盖21个欧洲国家